История рисует короля Англии Генриха VIII, как злодея и обжору, который жаждал пиров, женщин и насилия. А вот правление Елизаветы часто называют елизаветинской эпохой, или золотым веком в английской истории. В то время, как большинство из нас знакомы с историей этого периода, очень немногие из нас знают хоть что-нибудь, если вообще знают, о том, что тогда ели.
Если вы хотите ощутить вкус королевских блюд времен Тюдоров, то обязательно посетите дворец Хэмптон Корт, любимое место короля Генриха и его дочери, королевы Елизаветы. Кухни Хэмптон-Корт были полностью восстановлены в качестве живого памятника кулинарии династии Тюдоров.
Во времена расцвета правления Тюдоров, во дворце под кухни отводилось более 50 комнат. Персонал, состоящий из 200 человек, готовил пищу для подачи на стол для 800 человек, состоявших при дворе короля Генриха («обед» - подавался около 11:00 утра, а «ужин» - около 5:00 вечера).
Приготовление пищи для голодного королевского двора, состоявшего из стольких человек, было нелегкой задачей, требовавшей огромного количества провизии. В списке продуктов, относящемся к временам царствования Елизаветы I, можно увидеть количество мяса, которое готовилось на королевской кухне в год: 8200 овец, 2330 оленей, 1240 волов, 760 телят, 1870 свиней и 53 кабана.
Большая часть мяса добывалась во время охоты на королевских землях, хотя некоторые запасы поставлялись из собственных курятников, где разводили фазанов или крольчатников. Во время Великого Поста рыба поставлялась из Садового пруда дворца. Фрукты, травы и горчица также выращивались на территории дворца; более экзотические ингредиенты, такие как специи и цитрусовые, завозились из других стран Европы и Востока.
Вся пища готовилась на Большой кухне Хэмптон-Корт, представлявшей из себя внушительное зрелище: в ней находилось шесть больших каминов и вертела. Пища, как правило, готовилась на дровах, на открытом огне в Большой кухне. Мясные припасы для супа и мясо варили в специальном «Помещении для Варки», где находился гигантский 90-литровый медный котел.
Нежные десерты и пудинги пекли в «Кондитерской», пироги, как сладкие, так и соленые, пекли в «Пекарнях».
Мясные пироги были одним из самых популярных блюд в тот период времени, и их с удовольствием ели, как представители высших, так и низших классов. Ведь во времена, о которых идет речь, даже при дворе столовые приборы были еще не обязательны, и пирог служил зачастую и тарелкой, куда накладывали другие кушания, и лопаткой, которой поддевали соус.
Для высшего общества пироги делались из сдобного теста, приготовленного из очищенной муки, их часто украшали красивыми фигурами из теста. А когда дело доходило до королевской кухни, то оформление блюда считалось последним, самым важным штрихом, от которого зависело все.
Акцент делался не столько на самом вкусе блюда, сколько на его эксклюзивности: чем более редким оно было, чем сложнее его было достать, тем более ценным оно считалось. «Деликатесы», такие как мясо морской свинки и хвост бобра на гриле, подавали на банкете, временами преподнося их в качестве «постной» альтернативы мясу во время Великого Поста.
Еда также служила развлечением: в пирогах иногда прятали живых животных, например птиц или лягушек, которые выскакивали, когда пирог разрезали. Жареное мясо часто готовили в его «оригинальном» облачении - например, жареный павлин мог быть подан целиком в своих собственных перьях, а его клюв мог быть раскрашен позолотой.
Несмотря на то, что пища Тюдоров отличалась роскошью, ее вряд ли можно было назвать полезной. Овощи считались едой бедняков, и при королевском дворе их ели очень редко. Сырые фрукты также почти никогда не потреблялись; более того, в 1569 году они были запрещены, потому что в то время полагали, что они являются причиной страшных эпидемий холеры и чумы.
Из-за недостатка овощей и фруктов в рационе, многие представители высшего общества в то время страдали легкой формой цинги. И в реальной жизни, а не на парадных портретах, у многих придворных недоставало зубов! Цинга была настолько широко распространена в Лондоне в течение 16 и 17 веков, что Гидеон Харви, врач Карла II, назвал ее «Болезнью Лондона».
Помимо всего прочего, в рационе Тюдоров было много тяжелых жирных сладостей. Королевский десерт готовился с сахаром, который в начале времен царствования Тюдоров был очень дорогим, и его было сложно достать. Неудивительно, что английская аристократия и богатые купцы часто страдали от кариеса.
Королева сладкоежек Королева Елизавета, как известно, была отъявленной сладкоежкой. Манше - белая булочка из тонкоизмельченной пшеницы - подавалась во время каждой королевской трапезы. Этот хлеб часто сопровождался толстыми кусочками мармелада и желе в виде различных замысловатых форм – замки, гербы или животные.
Цитрусовые - апельсины и лимоны, также пользовались популярностью, но их нужно было импортировать, были они дороги, и их могли позволить себе лишь великие мира сего. Специи, такие как мускатный орех, гвоздика, имбирь, шафран постоянно использовались на кухне Тюдоров для приготовления соусов и гарниров.
И, конечно же, радость Тюдоров от еды была бы не полной без кружки эля – так сказать, не корысти ради, а дабы посодействовать правильному усвоению поглощенных яств.
Крепкое, сладкое вино было самым популярным напитком у королевского двора. Оно хранилось в бочках в многочисленных замках по всей Англии – в поместьях дворян, в монастырях, на постоялых дворах и в трактирах. К примеру, Хэмптон Корт потреблял около 200000 литров эля в год, а это была лишь одна из нескольких резиденций английского королевского двора.
Как мы видим, аппетиты двора Тюдоров отличались экстравагантностью. Хотя множество блюд, входивших в рацион Тюдоров (например, жареный лебедь, говяжьи легкие, или филе морской свинки) может в наши дни показаться странными или неаппетитными, в этот период времени были придуманы несколько вкусных рецептов, которые пользуются популярностью и сегодня, как в Великобритании, так и за рубежом.
Одним из таких блюд является рисовый пудинг – любимое блюдо царственных папеньки и доченьки, Генриха VIII и Елизаветы I. Все пути ведут в Рим Рисовый пудинг готовили на протяжении веков. Алан Дэвидсон, в Оксофрдском «Путеводителе по Еде», пишет: «Рисовый пудинг является потомком рисовой похлебки, которая восходит к временам римлян, которые, однако, готовили такие блюда только в качестве лекарства для лечения расстройств желудка. Были также средневековые рисовые похлебки, когда рис варили до тех пор, пока он не становился мягким, а затем смешивали его с миндальным или коровьим молоком, или сразу с обоими, подслащали, а иногда и подкрашивали. Рис был дорогим импортным продуктом, считался роскошью и подавался во время поста на стол только представителям высшего класса. Рецепты рисовой запеканки начали появляться в начале 17 века ... В современных рецептах туда также добавляется мускатный орех».
В «Зимней сказке» - пьесе Шекспира , современника Елизаветы I, один из персонажей – шут, читает то, что, по всей видимости, является списком покупок для приготовления рисового пудинга:
- Лучше проверим, чего купить к празднику стрижки овец.
«Три фунта сахара, пять фунтов коринки, рису».
Надо еще купить шафрану - заправить яблочный пирог,
мускатных орехов, фиников - нет, этого в списке нету.
Орехов - семь штук. Один или два имбирных корешка
- это я попрошу в придачу, без денег.
Четыре фунта чернослива и столько же изюма.
Не очень понятно? Да, ведь рецепты в 16 веке в Англии писались совершенно иначе, чем сегодня. Вот один из примеров, рецепт «пирога из риса» из поваренной книги «Домохозяйка Джювел» времен Тюдоров для среднего класса, опубликованной в 1596 году: «Чтобы приготовить рисовый пирог: Сварите рис, вбейте в него желтки двух или трех яиц и когда они сварятся , выложите все на блюдо, приправьте сахаром, корицей и имбирем, сливочным маслом, соком двух или трех апельсинов и поставьте опять на огонь».
Как видите, количество ингредиентов часто не уточнялось. Температура также оставалась на усмотрение повара, потому что открытый огонь нельзя было регулировать, как современную печь. Время приготовления тоже не всегда упоминалось, так как считалось, что тот, кто читает рецепт, по умолчанию знает, как готовить, поэтому в такие подробности никто не вдавался.
В процессе адаптации исторических рецептов, я взяла на себя смелость указать количество ингредиентов, необходимую температуру и время готовки, чтобы у вас не было никаких проблем при воссоздании этих блюд на собственной кухне. В этом рецепте рисового пудинга используются исторически достоверные специи и ингредиенты, которыми наслаждались Тюдоры. Он не очень сладкий, так как большую часть своей сладости ему придает изюм и смородина. Если вы предпочитаете более сладкий пудинг, вы можете добавить сахар по вкусу. Приятного аппетита!
Понадобится: 2 чашки сухого риса басмати (белый или коричневый), 1/4 стакана сливочного масла, 1 1/2 стакана молока, 1 1/4 стакана жирных сливок, 3 яичных желтка, 1/2 стакана сахара, 1 1/4 чайной ложки корицы, 1/2 чайной ложки имбиря, 1/2 чайной ложки мускатного ореха, 3/4 чашки изюма (черный или золотистый), 3/4 чашки смородины. Сливочное масло для смазывания блюда, палочки корицы для украшения (по желанию). Форма для выпечки 20x20 см
Приготовление: Разогреть духовку до 180 градусов С. Приготовить рис басмати на пару, пока он не станет мягким, в соответствии с инструкциями на упаковке. В то время как рис готовиться, поместите изюм и смородину в маленькую кастрюлю и залейте горячей водой. Доведите до кипения, а затем снимите с огня. Оставьте ягоды в горячей воде, чтобы они набухли. После того как рис сварился, добавьте сливочное масло и размешайте, пока оно не растает. В миске взбейте молоко, сливки, яичные желтки, сахар, корицу, имбирь и мускатный орех. Вылейте смесь в рис и все перемешайте. Слейте изюм и смородину, а затем положите их в рисовую смесь. Смажьте форму для выпечки маслом. Вылейте смесь риса в блюдо. Поместите в духовку и выпекайте, не накрывая крышкой, около 45 минут, пока верхняя часть пудинга не станет золотистого цвета. Подавать теплым. При желании, пудинг можно украсить палочкой корицы.
Возьмите зеленый горошек и варите в воде до мягкости. Протрите сквозь сито, чтобы получилось пюре, удалите шкурки и снова поставьте на огонь. Добавьте мелко порубленный лук и петрушку, молотую корицу и перец и продолжайте готовить. Потом добавьте молотый имбирь, уксус, шафран и соль вместе с небольшим количеством мягкого белого хлеба. Продолжайте томить, пока хлеб полностью не растворится в пюре, а тогда подавайте.
Яблочный мусс времен Елизаветы I
Положите яблоки в сотейник, залейте водой, чтобы она их полностью покрывала, и доведите до кипения. Варите, пока яблоки не станут мягкими, подливая по мере необходимости воды. Затем пропустите яблоки сквозь сито, чтобы получилось пюре. Переложите пюре в чистую кастрюлю. Добавьте мед, шафран, соль и немного хлеба. В другую кастрюлю положите размельченные миндальные орехи и немного воды и доведите до кипения. Отцедите жидкость сквозь сито и добавьте миндаль к пюре. Доведите пюре до кипения и варите, помешивая, на небольшом огне до консистенции взбитых сливок. Подавайте теплым.
Комментариев нет:
Отправить комментарий